KVÁSKOVANIE má množstvo výhod pre ZDRAVIE! Upečte si chlieb podľa PEKÁRKY

Proces prípravy kváskového chleba, ktorý si na začiatku svojej cesty Ivana naštudovala, sa jej zdal veľmi zložitý a časovo náročný. V podstate nezlučiteľný s bežným pracovným životom. To, že sa to zdalo iba na prvý pohľad, zistila až neskôr. S blížiacim sa termínom nástupu na materskú dovolenku sa najviac tešila, že si založí vlastný kvások a začne piecť domáci voňavý chlieb. Ten pocit, keď vytiahnete z rúry dozlatista upečený chlieb, ju nakoniec priviedol k tomu, že sa začala pečeniu venovať profesionálne a nedávno si otvorila vlastnú kváskovú pekáreň Óda v Piešťanoch.

Fascinujúci proces premeny jednoduchých ingrediencií – múky, vody a soli, na voňavý a chutný chlieb prináša veľké potešenie každému, kto to vyskúša. Kvások je prirodzený kvasný prostriedok, ktorý obsahuje baktérie prospešné pre naše telo a zároveň dáva chlebu jeho jedinečnú chuť. Kváskovanie je viac než len pečenie. Je to návrat k tradíciám, spomalenie v dnešnom rýchlom svete. Domácemu pekárovi prináša možnosť vytvoriť výživný chlieb vlastnými rukami.

Ak sa nad tým zamyslíte, čo je zdraviu prospešnejšie? Cesto vykysnuté za 40 minút alebo pomalá fermentácia, ktorá trvá niekedy aj vyše 24 hodín? Ide o rozdielne kvasné procesy. Pri droždí (kvasniciach) ide o alkoholové kvasenie pomocou synteticky vyrobených kvasiniek. Za taký krátky čas kvasinky nestihnú dostatočne rozložiť sacharidy a lepok v múke, čo zaťažuje trávenie. Pri kvásku ide o mliečne kvasenie pomocou baktérií mliečneho kvasenia a prírodných kvasiniek. Tie v múke rozložia lepok a ťažko stráviteľné zložky obilia. Výsledkom je ľahšie stráviteľné a výživnejšie pečivo.

Kváskové pečivo má nižší glykemický index. To znamená, že po jeho konzumácii sa vám prudko nezvýši hladina cukru v krvi. Preto je vhodné aj pre ľudí s cukrovkou. Ak vám veľmi kolíše hladina cukru, môžu sa dostaviť návaly vlčieho hladu. Toto sa vám po kváskovom pečive nestane, a ak do cesta pridáte časť celozrnnej múky, pečivo bude navyše obsahovať vlákninu a zasýti vás na dlhšie. Hrozí iba to, že ho zjete viac, ako by ste mali, pretože je naozaj výborné. Ďalším benefitom je chuť. Pomalá fermentácia sa vám odvďačí bohatšou chuťou pečiva.

Keď sa pozriem na seba ako začiatočníka, robila som mnoho chýb. Zásadná chyba je nesprávna starostlivosť o kvások. Ak si vypestujete vlastný alebo dostanete od niekoho fungujúci kvások, pečenie s ním sa vám darí a robí vám radosť. No nesprávnou starostlivosťou kvások začne slabnúť a chlieb je čoraz hutnejší. Pečenie vás prestane baviť, pretože neviete, kde sa stala chyba, keď opakujete ten istý postup, ktorý predtým fungoval. Ďalšou chybou je riadenie sa časmi kysnutia, ktoré pri kvásku nie sú až také smerodajné, pretože dĺžku samotného kysnutia ovplyvňuje teplota.

Bez kvásku to nepôjde. Môžete si ho vyrobiť aj doma, treba mu iba venovať trocha času. Dnes je však kváskovanie pomerne rozšírené. Vzniká veľké množstvo remeselných pekární, kde s ním pracujú na dennej báze, a je možné si ho od nich vypýtať. Z pekárne máte istotu, že bude zdravý a v plnej kondícii. Tak­isto na sociálnych sieťach sú skupiny nadšencov, ktorí sa veľmi radi o kvások podelia. Čas a trpezlivosť potom budete venovať až samotnej príprave chleba. Ošatku môžete na začiatku nahradiť napríklad miskou vystlanou utierkou. Ak si chcete nejakú zaobstarať, pri výbere sa riaďte váhou výsledného cesta, ktoré do nej idete dať. Pri každej ošatke je uvedené váhové ohraničenie. Najbežnejšia veľkosť je 0,5 až 1 kg cesta. Po upečení bude chlieb vážiť približne o 15 percent menej v dôsledku vyparenia časti vody pri pečení. Cesto môžete miesiť ručne, ale treba počítať s tým, že to potrvá približne 15 až 20 minút. Preto je veľkým pomocníkom kuchynský robot. Veľmi dôležitá je aj trpezlivosť, aby ste jednotlivé kroky neuponáhľali.

Dobre vyzerajúci kvások by sa vám mal po nakŕmení v pomere 1 : 1 pri izbovej teplote (24 °C) zdvojnásobiť približne za 5 hodín. Mal by byť plný viditeľných bubliniek. Po privoňaní by ste mali cítiť miernu kyslosť, ale nie nepríjemný zápach. Ak kvások nepríjemne zapácha alebo vonia po acetóne a po nakŕmení nevyrastie na dvojnásobok, viete, že nie je v poriadku. V tomto prípade ho treba ozdraviť alebo si zaobstarať nový.

Starostlivosť o kvások je najdôležitejšia časť pečenia.  Rovnako tak jeho odobratie v správnej fáze. Tento živý organizmus potrebuje na fungovanie potravu. Prvou chybou je skladovanie kvásku v jednej nádobe dlhší čas. Po stenách nádoby sa hromadia odumreté mikroorganizmy, kde časom môžu vznikať plesne. Druhou chybou je, keď sa kvások zdvojnásobí, znamená to, že už má skoro všetku potravu (skvasiteľné sacharidy v múke) spotrebovanú a v tomto momente sa má použiť do pečenia a nie odložiť do chladničky.

Kvások nikdy nesmiete nechať vyhladovať. Vždy odoberte požadované množstvo do receptu a nechajte si len veľmi malú časť, ktorú nakŕmite. Vždy dávajte aspoň toľko gramov múky, koľko máte kvásku. Ak dáte viac, o to dlhšie ho môžete v chladničke uskladniť. Po nakŕmení, ho môžete nechať vonku napríklad pol hodiny a následne dať do chladničky, kde bude pomaly rásť. Ak z neho chcete piecť na druhý deň a ešte sa v chlade nezdvojnásobil, radšej ho vyberte a nechajte podrásť pri izbovej teplote. Ak viete, že z neho nebudete piecť týždeň, treba ho nakŕmiť v pomere 1 : 3 (kvások : múka). Množstvo vody závisí od druhu kvásku. Pri ražnom alebo tekutom pšeničnom je voda s múkou v pomere 1 : 1, pri tuhom pšeničnom 1 : 2.

Ak raz okúsite domáce kváskové pečivo, budete chcieť piecť čo najčastejšie. Kvások vás však nelimituje, nemusíte piecť vždy vtedy, keď kvások potrebuje nakŕmiť. Ja som kvások nikdy nevyhodila. Ak som nepiekla, časť som odobrala a primiešala do hocijakého jedla (polievka, palacinky, ranná kaša) alebo som celý kvások nakŕmila a najbližšie pečenie zarobila rovno dva chlebíky alebo niečo sladké k tomu. Môžete pridať aj väčšie množstvo kvásku, ako je v recepte, a cestu to neublíži, iba vám rýchlejšie vykysne. Takže ak aj dlhšie nepečiete, aspoň kvások správne kŕmte.

Pri kváskovom pečení je dôležité vnímať všetky faktory, ktoré kysnutie ovplyvňujú. Po pár upečených chleboch budete vedieť, ako vyzerá správne nakysnuté cesto. Jeho objem sa zväčší, zmení konzistenciu, čo budete cítiť pri jeho prekladaní, že nabralo veľa vzduchu.

1. Autolýza: Jednoduché zmiešanie múky z receptu a vody tak, aby nezostalo žiadne suché miesto a suroviny sa dobre spojili. Autolýza by mala trvať od 1 do 2 hodín. Predstavuje rozvinutie lepkových štruktúr. Ak má cesto správne vyvinutý lepok, v procese kysnutia je schopný zachytávať kvasné plyny.

2. Fermentolýza: Rozmnoženie baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. K autolyzovanému cestu pridáte kvások a opäť premiesite. Bez pridania soli vytvoríte kvasinkám podmienky na rozmnožovanie, aby cesto dobre vykyslo. Mala by trvať 30 minút až 1 hodinu. Čím vyššia okolitá teplota, tým kratší čas stačí. Následne môžete pridať soľ.

Počuli ste už náš podcast? V každej epizóde vám prezradíme praktické tipy do záhrady a poskytneme zaujímavé rozhovory s odborníkmi.