Od jednej KOZY k tridsiatim: Manželia radia, ako si vyrobiť poctivé domáce MASLO
10. 11. 2024, 14:00
Zdroj: shutterstock
V kuchyniach prababičiek by ste len ťažko hľadali chladničku a niečo ako trvanlivé mlieko neexistovalo. Pri každej chalúpke bučala krava alebo sa aspoň pásla koza. Čerstvé mlieko sa jednoducho spracovalo na domáci tvaroh, syr či maslo.
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Zdroj: Dobré jedlo/Laura Witteková
Galéria k článku
Na začiatku bola jedna koza. Príšerne rozmaznaná a náročná ničiteľka všetkého zeleného potrebovala skrotenie a pribudla k nej ďalšia. A zrazu, vlastne ani nevedia ako, ich bolo tridsať. Manželia Marta a Hugo ČAPKOVCI vybudovali v obci Lesní Jakubov rodinnú koziu farmu Ekokoza. S rozrastajúcim sa stádom rástla aj túžba spracovávať mlieko na syry a jogurty.
Zdroj: Zuzana VLASATÁ
Na kozej farme hospodária podľa zásad ekologického poľnohospodárstva. Kozy chovajú tak, aby zachovali ich pôvodný spôsob života – žijú voľne na pastvinách a na farme zostávajú aj po skončení produktívneho života.
Na začiatku však absolútne nevedeli, ako na to. Zložitou cestou sa dostali k receptom, syridlu aj ku kultúram a pustili sa do výroby. Začali ponúkať všetko potrebné na výrobu mliečnych výrobkov a poskytovať aj poradenské služby pri domácej výrobe. Pokiaľ sa teda stane, že niečo nejde tak, ako má, nie je nič jednoduchšie ako poprosiť o radu túto sympatickú dvojicu.
Zdroj: Zuzana VLASATÁ
Manželia Čapkovci v minulosti riešili to isté, čo mnohé dvojice – odlišné predstavy o tom, ako a kde žiť. Zhruba pred dvadsiatimi rokmi sa však nakoniec rozhodli pre bývanie v starom domčeku v Lesnom Jakubove.
Výroba tvarohu
Budete potrebovať: mlieko (kravské, kozie, ovčie) • mikrobiálne syridlo • chlorid vápenatý • mezofilnú kultúru
Mlieko najskôr pasterizujte, teda zahrejte na 64 °C, odstavte a nechajte pol hodiny stáť. Po 30 minútach hrniec s mliekom schlaďte na teplotu 35 až 37 °C a pridajte mezofilnú kultúru. Dajte približne polovicu dávky odporúčanej na výrobu syrov. Nechajte prekýsať hodinu a potom pridajte syridlo tak, aby bola syrenina hotová približne za 20 hodín, a nechajte v pokoji zrážať pri izbovej teplote. Potom nakrájajte na mriežku s veľkosťou 5 x 5 cm a nechajte chvíľku zatiahnuť. Potom opatrne preložte do plátna, kde necháte tvaroh odkvapkať.
Zdroj: shutterstock
Z poctivého mlieka sa nielen napijete, ale vyrobíte z neho aj kvalitné domáce produkty.
Domáci jogurt
Budete potrebovať: mlieko (kravské, kozie, ovčie) • jogurtovú kultúru • sušené mlieko alebo srvátku
Mlieko pasterizujte na 92 až 95 °C a pridajte 2,5 g sušeného mlieka alebo srvátky. Mlieko schlaďte na 42 až 44,5 °C a naočkujte jogurtovou kultúrou. Môžete si naočkované mlieko naliať priamo do pohárov, uzavrieť a nechať zrieť približne 4 až 5 hodín pri teplote 42 až 45 °C. Dajte pozor, aby teplota po celý čas zrenia neklesla pod 42 °C a neprekročila 44,5 °C. To sa dá urobiť rôzne – použiť elektrickú rúru, nádoby s jogurtom „zastlať“ do postele, v zimnom období dať poháre na radiátor. Po ukončení zrenia jogurt ihneď schlaďte na 6 °C a v chladničke nechajte 12 hodín odležať.
Zdroj: shutterstock
Vyrobiť jogurt doma nie je nič ťažké a nepotrebujete na to žiadne veľké vybavenie.
Zdroj: shutterstock
Obľúbené tekuté výrobky
- Kefír: Pasterizované mlieko (zahriate na 64 °C) nechajte 30 minút stáť a schlaďte na 30 °C. Zaočkujte kefírovou kultúrou (na 10 l použite 1 g kultúry) a nechajte nádobu s mliekom stáť pri izbovej teplote 24 hodín, potom uložte do chladničky.
- Acidofilné mlieko: Pasterizované mlieko (zahriate na 95 °C) schlaďte na 42 °C, zaočkujte mezofilnou kultúrou a kultúrou ABT – termofilnou kultúrou mliečneho kysnutia (na 10 až 20 l použite 1 g kultúry), a nechajte nádobu s mliekom stáť pri izbovej teplote 12 až 24 hodín, potom ju uložte do chladničky.
Klasické maslo
Budete potrebovať čerstvo nadojené domáce mlieko, ktoré si dnes už môžete aj kúpiť. Treba ho pasterizovať na teplote 90 °C a v hrnci v studenej vode schladiť. Môžete ho uložiť aj do chladu na 48 hodín, pri teplote okolo 4 až 7 °C vydrží bez problémov sladké. Po uvedenom čase treba odobrať smotanu a pomixovať ju ponorným mixérom. Oddelenú tekutinu (cmar) zlejte a vzniknuté maslo starostlivo prepláchnite ľadovou vodou. Umyte si ruky niekoľkokrát horúcou vodou a mydlom, aby sa vám maslo v rukách nelepilo. Maslo ešte dôkladne premieste v rukách a môžete ho formovať.
Zdroj: shutterstock
Pokiaľ máte málo priestoru v chladničke, efektívnejšie je maslo vyrábať po menších dávkach.
Zdroj: shutterstock
Základný slovník mliekara
- Pasterizácia – zahrievanie mlieka na 63 °C počas 30 minút kvôli odstráneniu potenciálne škodlivých patogénnych organizmov.
- Surové mlieko – pochádza priamo od hospodárskeho zvieraťa a neprešlo pasterizačným procesom.• Odstredené mlieko – mlieko, z ktorého bola odstránená väčšina smotany, obsah tuku je 1 až 2 percentá.
- Syridlo – enzým, ktorý koaguluje proteín. K dispozícii sú dve formy: živočíšne pochádza z teľacieho alebo jahňacieho žalúdka kŕmeného materským mliekom. Rastlinné (mikrobiologické) neobsahuje živočíšne bielkoviny.
- Srvátka – tekutina, ktorá sa vytvára po koagulácii mliečnych bielkovín. Srvátka sa skladá z mlieka, mliečneho cukru, bielkovín a minerálov.
- Mezofilná syrárska kultúra – pridáva sa pri výrobe všetkých druhov syrov kvôli chuti a konzistencii a zaisťuje namnoženie žiadaných mikroorganizmov tak, aby syr mohol prekýšiť a následne zrieť.
Počuli ste už náš podcast? V každej epizóde vám prezradíme praktické tipy do záhrady a poskytneme zaujímavé rozhovory s odborníkmi.