Obľúbený nápoj podlieha prísnemu ŠKOLENIU: Toto sa deje s VÍNOM, než putuje do FLIAŠ

Výroba vína je zložitý proces premeny šťavy zo zrelého hrozna na trblietavý mok plný vôní a chutí. Je to proces, ktorý vinár ovplyvňuje, vstupuje doň a svojím umením prispieva k tomu, aby výsledkom bol produkt, ktorý napĺňa jeho predstavy.

Pod pojmom stáčanie si môžete predstaviť oddelenie čistého vína od kvasničných kalov. Dlhým ležaním na kvasničných kaloch by mohla vo víne vzniknúť neželaná vôňa kvasníc. Víno, ktoré je zdravé, sa stáča viackrát bez prístupu vzduchu, aby nestratilo celkový aromatický charakter. Ak má víno nejaký nežiaduci zápach, využíva sa stáčanie s prístupom vzduchu, aby sa zápach čiastočne odstránil. Termíny prvého stáčania sa nedajú určiť podľa dátumu, ale treba sa riadiť senzorickými vlastnosťami ako vzhľad, vôňa, chuť a následný obsah kyselín a neprekvasených cukrov. Druhé stáčanie prichádza na rad 6 až 8 týždňov po prvom, aby sa zamedzilo nežiaducim kvasničným látkam, ktoré ešte vo víne ostali, znehodnotiť produkt. Treba doplniť oxid siričitý.

Červené vína sa stáčajú o niečo neskôr z dôvodu podpory biologického odbúrania kyseliny jablčnej, ktorá sa pri jablčnomliečnej fermentácii premieňa na kyselinu mliečnu a tým sa víno zjemňuje. Samozrejme, že vo veľa prípadoch, ako je nízka teplota v pivnici, nemusí prísť k automatickému odbúraniu kyseliny. V tom prípade treba dodať do vína baktérie mliečneho kvasenia spolu s vhodnou výživou a zohriať víno na požadovanú teplotu. Pri bielych a ružových vínach je odbúranie kyseliny jablčnej zriedkavé, ale v niektorých prípadoch sa využíva.