Veľký rozhovor s uznávaným šľachtiteľom cesnaku Janom Kozákom

Neskôr sa stal vedúcim poľnohospodárskeho laboratória v Agrochemickom podniku v Chrudimi a následne pôsobil v podniku Sempra ako šľachtiteľ cesnaku. Prelomovým však bol rok 1992, keď sa Jan rozhodol vydať vlastnou cestou a stať sa súkromným šľachtiteľom tejto obľúbenej plodiny.

V priebehu tridsiatich rokov sa mu podarilo vyšľachtiť až 21 odrôd, z ktorých 15 je stále v ponuke. Zaistil si tak prvú priečku v počte odrodových registrácií v rámci Európskej únie. Rodina Kozákovcov je najväčším producentom českého cesnakového sadiva v Česku a Jan uznávaným pestovateľom, ktorého rady a skúsenosti sú v záhradkárskej komunite niečo ako cesnakový zákon.

Čo vás viedlo k tomu, stať sa súkromným šľachtiteľom cesnaku, a nie už spomínaných tulipánov?
Ja som šľachtenie tulipánov v pravom slova zmysle nerobil. Mal som na starosti udržiavacie šľachtenie. Novošľachtenie patrilo Ing. Václavíkovi. Po krátkom pôsobení v poľnohospodárskom laboratóriu som sa vrátil do Sempry, ale na úsek šľachtenia zeleniny, kde ma najviac zaujal práve cesnak. V období môjho prechodu do súkromnej sféry ešte existovali pestovateľské subjekty s veľkými plochami cesnaku, ktorým chýbala kvalitná sadba. Preto sa šľachtenie cesnaku javilo ako veľmi perspektívne.

Môžete čitateľom v skratke predstaviť šľachtiteľský proces? To, ako vôbec vznikne nová odroda?
Cesnak netvorí semená, preto sa nedá využiť metóda kríženia ako pri väčšine iných rastlín. Zjednodušene povedané, nové odrody vznikajú mutáciami. Tieto mutácie treba ustáliť, aby bola nová odroda stabilná. Ak sa v poraste objaví iná rastlina, je to z deväťdesiatich percent prímes inej odrody. Zostávajúcich desať percent sú mutanty. Z nich však väčšina nemá mutáciu geneticky zakódovanú a v ďalšom roku sa vracajú späť do pôvodnej odrody. Ten malý zvyšok sa v ďalších rokoch správa ako nová odroda, s ktorou je možné ďalej pracovať a prípadne ju priviesť až k registrácii, alebo naďalej mutuje a nedá sa ustáliť. Celý šľachtiteľský proces trvá sedem rokov v prípade klasických odrôd, v prípade ich ozdravenia, teda takzvaných bezviróznych, ešte o štyri až päť rokov dlhšie.

Na ktorú ste ako šľachtiteľ najviac hrdý?
Rovnako ako na celú rodinu (máme desať detí a nespočetne vnúčat) som hrdý na všetky odrody. Samozrejme, mohol by som vyzdvihnúť odrodu ‘Bjetin’, ktorá, hoci je veľmi ostrá, nevadí ľuďom s citlivým žlčníkom. Takú odrodu v Európe nikto iný nemá.

Pri ktorej trvalo najdlhšie, kým sa dostala do pestovateľského obehu medzi záhradkárov?
Paradoxne to bol práve ‘Bjetin’, ktorý sme museli pestovateľom niekoľko rokov nútiť a v súčasnosti je najobľúbenejšou odrodou medzi veľkopestovateľmi.

Čo je najväčším problémom pri cesnaku, ktorý pochádza zo Španielska alebo z Číny?
Iná chuť. Až do polovice dvadsiateho storočia sa v Európe aj v Ázii pestovali len krajové odrody. Tie sa chuťovo v jednotlivých regiónoch líšili. Cesnak z iných oblastí nemá chuť, ktorú odeň spotrebiteľ očakáva.

Dokáže bežný spotrebiteľ v prípade konzumného cesnaku alebo pestovateľ záhradkár v prípade sadbového cesnaku odlíšiť španielsky od pravého českého? Alebo sa len musí spoľahnúť na poctivosť predajcu?
V prípade konzumného cesnaku to v predajni nerozpozná. Veľká väčšina tovaru označeného českou vlajočkou bola vypestovaná južne od Pyrenejí. Podľa českých zákonov sa môže sadbový cesnak predávať len v konečnom obale, nemožno ho teda navažovať. V takom prípade je veľká pravdepodobnosť, že zákazník kupuje to, čo je uvedené na obale.

V jednom z vašich rozhovorov ste spomínali, že v 80. rokoch, keď ste sa cesnaku začali profesijne venovať, nebol dôvod zamýšľať sa nad jeho pôvodom. Prakticky sa k nám nedovážal. Kedy teda začal český cesnak, ktorý aj na Slovensku považujeme za domáci, miznúť z obchodov?
V polovici deväťdesiatych rokov sa začal dovážať lacný cesnak z Číny. Bežne stál 29,90 Kč za kilo, v zľave o desať korún menej. Tým sa stala domáca produkcia ťažko predajnou, skôr nepredajnou.

Viete, aký je dôvod toho, že cesnak z Číny tak zvláštne zapácha?
Údajne preto, že je chemicky ošetrený proti nežiaducemu pučaniu.

Medzi záhradkármi často koluje názor, že rozdiel medzi konzumným a sadbovým cesnakom je len vo vyššej cene sadbového. Je to mýtus?
A veľký mýtus. Mnoho pestovateľov, dodávateľov konzumného cesnaku nepozná jeho základné choroby ani škodce. Keď zjete stovky mikroskopického háďatka zhubného (Ditylenchus dipsaci), tak to nie je žiadny problém. Keď si ho však prinesiete do záhrady, skončíte s pestovaním väčšiny druhov zeleniny. Sadbový cesnak pochádza z porastov, ktoré sú kontrolované z pohľadu zdravotného stavu aj výkonovej kondície. Riziko zavlečenia závažnej choroby alebo škodcu nie je síce úplne nulové, ale je minimálne, až mizivé.

Je nejaký dôvod, prečo by záhradkári mali uprednostniť českú alebo slovenskú sadbu pred tou z dovozu?
Rovnako ako pri ostatných druhoch nám otvorený trh umožnil rozširovanie obchodnej ponuky, žiaľ, zároveň rozšíril výskyt nežiaducich organizmov, či už mikro-, alebo makro-. Pri cesnaku je najväčšie riziko zavlečenia nových vírusových chorôb. I takzvané bezvirózne cesnaky sú virózne, len je u nich koncentrácia vírusov znížená.

V roku 2017 ste svoj podnik prenechali synovi Václavovi. Aké sú vaše ďalšie šľachtiteľské ciele? Na čom aktuálne pracujete?
Do šľachtenia cesnaku ani do chodu pracoviska mu nehovorím, nevyžiadané rady takmer nedávam. Z jeho práce sú už registrované tri odrody, z toho jedna (‘Emik’) pre Slovensko. Ďalšia je v registračnom procese. V súčasnosti sa šľachtenie zameriava na typy znášajúce sucho a odolávajúce vlnovníkovi cesnakovému (Aceria tulipae), ktorý je aktuálne najväčším problémom pri skladovaní cesnaku v domácnosti.

Ste len náruživým šľachtiteľom alebo aj konzumentom cesnaku? Máte odrodu, ktorá je vaša naj z kulinárskeho pohľadu?
Cesnak mám rád azda v každom jedle. Dokonca môže byť aj v sladkých buchtách. V kuchyni najradšej používam odrodu ‘Slavin II’, pretože má príjemnú veľkosť strúčikov, ktoré sú predĺžené, takže sa s nimi dobre pracuje. Ale do klobások preferujem odrody s veľkými strúčikmi, tie sú rýchlejšie očistené.

Opäť sa do povedomia záhradkárov dostávajú staré a krajové odrody ovocia, ale aj mnohých zelenín. Ako je to v prípade cesnaku? Poznáte/pestujete nejaké jeho krajové odrody?
Krajové odrody stáli pri zrode väčšiny odrôd cesnaku. Platí to celosvetovo. Sú, samozrejme, krajové odrody, ktoré šľachtitelia ešte neobjavili, takže istý potenciál tu ešte je. Vidno však, že ani krajové odrody nie sú úplne jednotné. Každý pestovateľ si sadbu vyberal trochu inak. Napríklad odrody ‘Ropal’, ‘Tantal’ a ‘Blanin’ vznikli z krajovej odrody z okolia Rožďalovíc, napriek tomu sú dostatočne rozdielne.