Lucia Sedláček Harničárová

Skôr ako sa však pustíte do strúhania, dodržte všetky zásady hygieny a&nbsp;čistoty. Z&nbsp;hlávok odstráňte vonkajšie listy, rozkrojte ich na polovice a&nbsp;vykrojte hlúb. Na strúhanie si môžete zaobstarať špeciálny struhák alebo kapustu nakrájať nožom, čo je však pri väčších množstvách pomerne prácne. Ak sa poobzeráte po kapuste priamo od pestovateľa, niektorí ponúkajú už postrúhanú. Treba si však dať pozor, aby bola naozaj čerstvá, a&nbsp;hneď ju spracovať.

Kvasená kapusta vzniká v procese fermentácie, keď sa za anaeróbnych podmienok, teda bez prístupu vzduchu intenzívne rozvíjajú baktérie mliečneho kvasenia, vďaka ktorým sa nielen kapusta hlávková, ale aj iná, takto spracúvaná zelenina uchová takmer v&nbsp;čerstvom stave. Jedinou podmienkou je, aby ste ju po zakvasení skladovali na dostatočne chladnom mieste. Po naplnení býva zvykom preniesť súdok s&nbsp;kapustou do teplej kuchyne, v&nbsp;snahe urýchliť proces kvasenia. 

Podľa RNDr. Juraja Tárnoka takto síce kvasenie skutočne naštartujete, no teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá nielen pre prospešné kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v&nbsp;teple naštartujú a&nbsp;napriek neskoršiemu preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s&nbsp;nižšou teplotou po vykvasení rýchlejšie stmavne a&nbsp;znehodnotí sa. Správne naštartovanie procesu mliečneho kvasenia, by určite nemalo prebiehať pri teplotách pod 10 °C a&nbsp;nad 15 °C. Ide to síce pomalšie (14 až 18 dní), ale kapusta neskôr zaručene nezhnedne. Po uplynutí tohto času kapustu skontrolujte, podľa potreby opäť dolejte prevarenú a&nbsp;vychladnutú slanú vodu a&nbsp;nádobu preneste na chladné miesto, aby sa proces kvasenia postupne zastavil. Po ďalších 4 až 6 týždňoch bude kapusta hotová.

<ol>
<li>Na dno kvasnej nádoby môžete vložiť celé kapustové listy, niekoľko výhonkov kôpru, pozdĺžne rozkrájaný koreň chrenu či listy viniča. Kapustu nastrúhajte ideálne na pásiky hrubé 1,2 až 2 mm.</li>
<li>Nastrúhanú kapustu poriadne vtláčajte do súdka tak, aby ste z nej vytlačili všetok vzduch. Postupne bude púšťať šťavu, ktorú odoberajte do nádoby.</li>
<li>Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Tohto množstva by ste sa mali držať, lebo soľ konzervuje. Spolu s ostatnými prísadami (čierne korenie, bobkový list, cibuľa...) podľa chuti alebo konkrétneho receptu ju pridávajte rovnomerne vo vrstvách. Dbajte na to, aby bola soľ aj pri okrajoch nádoby.</li>
<li>So striedaním vrstvy kapusty a vrstvy pochutín pokračujte asi 8 až 10 cm pod okraj súdka. Nikdy ho neplňte úplne, lebo po natlačení musí byť kapusta na povrchu pokrytá šťavou, inak by sa pokazila. Ak bola suchšia, pripravte si prevarenú slanú vodu, ktorou ju po vychladnutí zalejte.</li>
<li>Nakoniec povrch kapusty prekryte kapustnými listami a zaťažte doštičkou alebo kameňom. Čistou handričkou utrite žliabok súdka a po zakrytí vrchnákom doň nalejte vodu, ktorá kapustu ochráni pred vniknutím vzduchu. Aj po neskoršom odobratí hotovej kapusty nezabudnite zvyšok znovu zaťažiť, a do žliabka doliať vodu.</li>
</ol>

Vrstvite a poriadne utláčajte

Hoci je nakladanie kapusty pomerne jednoduché, niekedy sa predsa len môže stať, že výsledok nie je dobrý. Dôvodom býva nesprávna odroda kapusty, chyby počas prípravy – nedostatočná hygiena, nevhodné podmienky na kvasenie alebo uskladnenie. Zlá kvasená kapusta môže mať nepeknú hnedú farbu alebo mäkkú, kašovitú konzistenciu. Rýchlo mäknú napríklad letné odrody kapusty, preto nie sú na takéto spracovanie vhodné. 

Ak budete mať pocit, že vykvasená kapusta napriek dodržanému pracovnému postupu mäkne, odporúča sa, pridať do nej trochu prevarenej minerálnej vody. Ak nie je kapusta na povrchu zaliata šťavou, dobre uzatvorená alebo keď v&nbsp;žliabku súdka chýba voda, často ju pokryje smotanovobiely až sivobiely slizovitý povlak. Tento stav spôsobujú kvasinky rodu Candida, ktoré pre život potrebujú kyslík, preto sa väčšinou nachádzajú len v&nbsp;horných vrstvách kapusty.

Ako naložiť KYSLÚ KAPUSTU? Praktické tipy, vďaka ktorým to zvládnete ľavou-zadnou

Výber pre vás

Ako naložiť KYSLÚ KAPUSTU? Praktické tipy, vďaka ktorým to zvládnete ľavou-zadnou

Súvisiace články

Červená alebo biela? Ktorá KAPUSTA viac prospieva vášmu zdraviu?

Najväčšie chyby pri kvasení kapusty: Čomu sa vyhnúť, aby ste dosiahli dokonalý výsledok?

Nemusí byť len kvasená! Ostala vám nastrúhaná KAPUSTA? Zavarte ju, je to lahôdka

Výber pre vás