Redaktorka časopisu Záhradkár, záhradníčka a milovníčka zvierat v jednej osobe. Prírodu, ako majstrovské Božie dielo najradšej poznávam všetkými zmyslami. Očami obdivujem nekonečnú paletu farieb, ušami vnímam usilovné opeľovače, cez nos prúdia originálne vône kvetov a na jazyku sa rozplýva sladká chuť ovocia. Od malička som mala k záhradkárčeniu blízko a vďaka mojim starým rodičom som spoznala, aká dôležitá je láska k vlastnej pôde.

Lea Lejla Marušicová

Manželia Žaneta TRUPLOVÁ BRACHŇÁKOVÁ a&nbsp;Martin TRUPL zasiali pred rokmi do neúrodnej pôdy v&nbsp;Košariskách zrná prastarej pšenice dvojzrnky. Hľadali liek pre svoje dieťa so silnými potravinovými intoleranciami. Syn Marcel sa narodil s&nbsp;Downovým syndrómom. Hoci je to mentálne znevýhodnenie, súvisí aj s&nbsp;ďalšími zdravotnými problémami, ktoré sa objavili v&nbsp;období, keď prechádzal z&nbsp;materského mlieka na normálnu stravu. Spočiatku to bol ekzém, neskôr sa pridala masívna tvorba hlienu v&nbsp;dýchacích cestách. Chronický stav trval roky a&nbsp;nikto im nevedel pomôcť. Zlom nastal po vykonaní testu potravinovej intolerancie Food Detective. Vyšla mu silná intolerancia na mlieko, pšenicu, citrusy a&nbsp;lepok. Po dvoch týždňoch diéty sa imunita vzchopila a&nbsp;ostal prakticky bez hlienov. Rodičia boli šťastní a&nbsp;zároveň šokovaní tým, že príčinou jeho problémov bola vlastne strava. Po niekoľkých mesiacoch sa jeho zdravotný stav napriek diéte začal opäť zhoršovať. Zamerali sa teda na ekologicky pestované potraviny. Vtedy im niekto odporučil vyskúšať prapôvodné druhy pšenice jednozrnku, kamut, dvojzrnku, ktoré sa spravidla pestujú ekologicky. Prekvapilo ich, že napriek tomu, že obsahovali lepok, zdravotný stav sa synovi začal zlepšovať, až problémy úplne vymizli.

Životné situácie, v&nbsp;ktorých sa rodičia báli o&nbsp;synovo zdravie a&nbsp;veľakrát aj o&nbsp;jeho život, im dávajú silu prekonávať nemalé prekážky spojené s&nbsp;podnikaním v&nbsp;poľnohospodárstve na Slovensku. „Prazrnko pre nás znamená návrat k&nbsp;zdraviu a&nbsp;k&nbsp;múdrosti prastarých mám s&nbsp;ohľadom na prírodu a&nbsp;s&nbsp;využitím prínosov dnešnej modernej doby. Ekologické pestovanie, spracovanie a&nbsp;uskladňovanie je u&nbsp;nás na prvom mieste. Zameriavame sa na pestovanie starobylej pšenice dvojzrnky, ktorá sa z&nbsp;našich jedálničkov pre industrializáciu postupne vytratila. Významne sa používala viac ako sedemtisíc rokov, vytlačila ju však moderná šľachtená pšenica vďaka ľahšiemu pestovaniu a&nbsp;vysokým výnosom,“ rozpráva farmaceutka, lekárnička a&nbsp;matka PharmDr. Žaneta Truplová.

Pšenica (Triticum) patrí do čeľade lipnicovitých (Poaceae). Starý názov žito sa používal na západe Slovenska pre pšenicu, na východe pre raž. Delí sa z&nbsp;pohľadu genetickej výbavy na diploidné (jednozrnka), tetraploidné (dvojzrnka, kamut, tvrdá pšenica) a&nbsp;hexaploidné (moderná pšenica siata a&nbsp;špalda). Okrem toho sa delí na poddruhy plevnaté a&nbsp;bezplevnaté, čiže nahé. Plevnaté pšenice treba pred spracovaním vylupovať. Plevy chránia zrno, a&nbsp;preto sú plevnaté druhy ako jednozrnka, dvojzrnka a&nbsp;špalda vhodné na ekologické pestovanie. Iné delenie pšenice je na ozimnú a&nbsp;jarnú formu podľa toho, kedy sa seje. Napríklad dvojzrnka existuje aj jarná, aj ozimná.

Problémy s lepkom vo veľkej miere spôsobuje rozsiahle používanie pesticídov, ktoré zabíjajú všetky baktérie, rastliny a hmyz, a teda zabíjajú aj prirodzené baktérie v našej črevnej mikroflóre. Pritom naša črevná mikroflóra predstavuje hlavný imunitný orgán, ktorý nás chráni pred infekciami a chorobami.

V&nbsp;dôsledku ľudskej činnosti sa mnohé kultúrne pestované rastliny postupne vytrácali a&nbsp;dnes sa málo vyskytujú vo svojej prirodzenej lokalite. Medzi významné genetické zdroje patrí pšenica dvojzrnová. Spolu s&nbsp;jačmeňom sa zaraďuje medzi najstaršie pestované plodiny v&nbsp;Európe. V&nbsp;niektorých európskych krajinách vrátane Slovenska sa našli dôkazy pestovania pšenice dvojzrnovej. Táto reliktná rastlina sa v&nbsp;niektorých oblastiach Slovenska výnimočne pestovala aj v&nbsp;40.&nbsp;až 60.&nbsp;rokoch 20. storočia. A&nbsp;to napríklad na Krupinskej planine, v&nbsp;podhorí Bielych a&nbsp;Malých Karpát, v&nbsp;studených kotlinách severného Slovenska a&nbsp;v&nbsp;Ondavskej vrchovine.

Boli testované z&nbsp;pohľadu toxicity lepku pre celiatikov. Hoci pre celiatikov sa neosvedčili ako vhodné, diploidné (jednozrnka) a&nbsp;tetraploidné (dvojzrnka, kamut, tvrdá pšenica) vykazujú oveľa nižšiu toxicitu než hexaploidná pšenica siata a&nbsp;špalda. Z&nbsp;praxe aj z&nbsp;výskumu vieme, že ľudia trpiaci neceliatickou senzitivitou na pšenicu dobre tolerujú staré odrody.
1. Jednozrnka (T. monococcum) je najstarší domestikovaný druh pšenice.
2. Dvojzrnka (T. turgidum subsp. dicoccum) je o niečo mladšia, najstaršie nálezy sú spred 9 000 rokov pred naším letopočtom. V Európe bola rozšírená vyše 7 000 rokov a tvorila jednu z najdôležitejších poľnohospodárskych plodín.
3. Špalda (T. aestivum subsp. spelta) je oveľa mladšia plevnatá hexaploidná pšenica (najstaršie nálezy sú z roku 2 500 pred naším letopočtom). Je príbuzná dnešnej pšenice siatej. Ako všetky plevnaté pšenice má význam najmä v ekologickom poľnohospodárstve.

Staré odrody pšenice

Spočiatku pestovali pšenicu iba pre syna. Prvé vrecúško dostali do daru od farmára z&nbsp;Polnej pri Jihlave. Pestovacie plochy postupne rozširovali, kúpili a&nbsp;prenajali si pozemky. Dnes pestujú najmä dvojzrnku, ale aj bylinky a&nbsp;ďalšie obilniny ako raž spolu na 50 hektároch. Tretina pôdy stojí v&nbsp;ekologickom hospodárstve vždy úhorom. Bolo odvážne pustiť sa do pestovania obilia „na Myjavsku“, kde je pôda ťažká, ílovitá a&nbsp;bežným poľnohospodárskym plodinám sa nedarí. Kraj je známy najmä ovocinárstvom –&nbsp;tam, kde hospodárom obilie nevyrástlo, zasadili stromy. Paradoxne, pri dvojzrnke sa to ukázalo ako výhoda. „Narastie nízka, ale mocná,“ hovorí pani Žaneta.

Lepok je názov skupiny proteínov v&nbsp;obilnine. Jeho chemické zloženie sa mení v závislosti od druhu. Obilniny možno rozdeliť na tie, ktoré obsahujú lepok, a&nbsp;tie, ktoré sú bezlepkové. Medzi obilniny, ktoré obsahujú lepok, patrí moderná pšenica, raž, ovos, jačmeň a&nbsp;pôvodné druhy pšenice –&nbsp;kamut, jednozrnka, dvojzrnka. Tu sa však musíme pozrieť na lepok z&nbsp;pohľadu biológie. Moderná pšenica siata, ako aj pšenica špaldová majú šesť párov chromozómov. Pôvodné druhy pšenice, kam patrí aj dvojzrnka, majú štyri alebo len dva páry. Táto zmena v&nbsp;počte pri modernej pšenici nastala v&nbsp;dôsledku dlhodobého šľachtenia, a&nbsp;to práve na zvýšenie výnosov zrna. Dvojzrnka má síce menší výnos, ale zachovala si pôvodné zdraviu prospešné vlastnosti. Lepok&nbsp; predstavuje výživovú hodnotu –&nbsp;rastlinnú bielkovinu. Jeho zloženie sa líši podľa druhu obilniny, čím sa vysvetľuje to, že človek môže byť senzitívny na lepok pšenice siatej a&nbsp;špaldy, ale ražný lepok či lepok dvojzrnky mu nerobí vôbec žiadny problém.

<ul>
<li>Hlavná výhoda spočíva v schopnosti prinášať dobré úrody aj na chudobných pôdach a v odolnosti proti plesňovým ochoreniam.</li>
<li>Vďaka vyššej rezistencii voči biotickým a abiotickým stresom nachádza uplatnenie v ekologickom a udržateľnom poľnohospodárstve.</li>
<li>Celozrnná múka vyrobená z dvojzrnky na rozdiel od bielej múky obsahuje otruby a klíčky bohaté na vlákninu, vitamíny B, v správnom pomere nenasýtené mastné kyseliny, vitamín E, zinok, horčík, vápnik, železo a iné minerálne látky.</li>
<li>V Prazrnku je pestovaná ekologicky bez agrochemikálií a pesticídov, ktoré zabíjajú prospešné baktérie v ľudskom tele, spôsobujú zdravotné problémy, znehodnocujú pôdu a tým celý ekosystém.</li>
<li>Dvojzrnka je vďaka svojej genetickej výbave (štyri páry chromozómov) vhodná pre mnohých ľudí so zdravotnými problémami spôsobenými lepkom.</li>
<li>Pár krajcov dvojzrnkového chleba zabezpečí človeku dennú dávku zinku, ktorý sa neukladá a treba ho denne dopĺňať.</li>
</ul>

V čom je dvojzrnka výnimočná?

Dnes má mnoho ľudí problém s&nbsp;lepkom. Treba však rozlíšiť, či ide o&nbsp;celiakiu, intoleranciu, alergiu, alebo senzitivitu na pšeničný lepok. Pri senzitivite na pšenicu je vhodné vyhnúť sa nielen konzumácii bežnej pšenice, ale aj jej geneticky príbuznej špalde. Naopak, pôvodné odrody pšenice, a&nbsp;teda aj dvojzrnka, sú pre ľudí s&nbsp;týmito problémami vhodné. Dvojzrnka je výnimočná vysokým obsahom zinku, ktorý treba na zvládnutie chronických zápalov v&nbsp;čreve, posilňuje imunitu, regeneruje sliznice, kožu a&nbsp;cievy.

Kvasenie uľahčuje rozklad lepku na cenné aminokyseliny. Zatiaľ čo pekárske droždie (kvasnice) tvorí zmes kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, v&nbsp;kvase sa okrem kvasiniek (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae) nachádzajú najmä kmene baktérií kyslomliečneho kvasenia (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis). Vďaka cukrom, baktériám a&nbsp;kvasinkám prebieha v&nbsp;ceste fermentácia, proces kyslomliečneho a&nbsp;alkoholového kvasenia a&nbsp;acidifikácia cesta, vzniká kyselina mliečna a&nbsp;kyselina octová a&nbsp;uvoľňuje sa oxid uhličitý (bublinky v&nbsp;ceste). V&nbsp;zásade platí, že čím vyššia teplota a&nbsp;viac vody v&nbsp;ceste, tým vzniká viac kyselín. Fermentácia znižuje pH cesta, čo aktivuje proteolýzu (rozklad, predtrávenie) lepku, pretože proteolytické enzýmy sú aktívne práve v&nbsp;kyslom prostredí. To je niekoľkohodinový proces, ktorý pri pečení z&nbsp;droždia neexistuje. Fermentácia počas kvasenia rozkladá aj neželané fytáty, ktoré viažu minerálne látky, čím sa zvyšuje dostupnosť minerálnych živín –&nbsp;zinku, železa, horčíka, draslíka, selénu a&nbsp;medi, v&nbsp;celozrnnej múke, ktorých nedostatok je dnes skutočným a&nbsp;rozšíreným problémom.

Pšenica, ktorá vyriešila problémy s LEPKOM! Na Myjavských kopaniciach pestujú prastarú OBILNINU

Lea Lejla Marušicová

Autor článku

Lea Lejla Marušicová

Plus TV

Stolový kalendár s lunárom pre všetkých záhradkárov práve mieri do predaja

LUNÁRNY KALENDÁR pre záhradkárov | 23. – 31. DECEMBER

Posledný tohtoročný Záhradkár špeciál je práve v predaji!

Výber pre vás

Pšenica, ktorá vyriešila problémy s LEPKOM! Na Myjavských kopaniciach pestujú prastarú OBILNINU

Lea Lejla Marušicová

Súvisiace články

Navaríte a napečiete aj BEZ LEPKU! Aké sú VÝHODY bezlepkových múk?

KVÁSKOVANIE má množstvo výhod pre ZDRAVIE! Upečte si chlieb podľa PEKÁRKY

Veľký prehľad BEZLEPKOVÝCH múk: Ako vybrať správny druh?

Autor článku

Lea Lejla Marušicová

Plus TV

Stolový kalendár s lunárom pre všetkých záhradkárov práve mieri do predaja

LUNÁRNY KALENDÁR pre záhradkárov | 23. – 31. DECEMBER

Posledný tohtoročný Záhradkár špeciál je práve v predaji!

Výber pre vás