Všetko, čo vás o KYSLEJ KAPUSTE zaujíma: Od prípravy, cez kvasenie až po zdravotné benefity

Kyslá kapusta stála pri zrode Veľkého čínskeho múru, dnes si na nej pochutnáva celý svet

Ešte ste kvasenú kapustu nerobili? Poradíme s prípravou, skladovaním.Ozrejmíme vplyv na zdravie

Jarmila Szabóová

Skôr, ako si povieme krátky, no výstižný návod na prípravu kvasenej kapusty, zabrdnime trochu do histórie. Viaceré zdroje uvádzajú, že za pravlasť vzniku tejto pochúťky je považovaná Čína. Udáva sa, že technológia kvasenia kapusty nakladanej v ryžovom víne je staršia ako 2000 až 3000 rokov. Tento spôsob konzervácie potravín využívali vtedajší ľudia na zásobenie sa potravinami počas obdobia, kedy nebolo možné dopestovať čerstvú zeleninu. 

Dokonca sa traduje, že fermentovaná kapusta bola súčasťou jedálnička čínskych murárov, ktorí stavali Veľký čínsky múr.

Do Európy sa technológia fermentovanej kapusty dostala až v 13. storočí, keď ju sem so sebou priniesli Mongoli. Príprava pomerne lacného jedla sa ujala najmä v strednej a východnej časti svetadielu. Bola totiž dostupným zdrojom vitamínov hlavne pre ľudí žijúcich v oblastiach s tuhou zimou, kde vykryla nedostatok čerstvej zeleniny a ovocia v tomto období. Veľmi rýchlo sa kapusta stala súčasťou mnohých receptov, ktoré zľudoveli.

V ére moreplavcov v 17.-18. storočí námorníci pri dlhých plavbách umierali na závažný nedostatok vitamínu C v strave. Aby sa predišlo závažným následkom, už James Cook brával na svoje plavby sudy kyslej kapusty, aby udržal svojich námorníkov zdravých. 

Kvasenie (fermentácia) je jednou z najstarších metód konzervácie potravín, ktorá sa používa po celom svete. Okrem kyslej kapusty sa fermentuje aj množstvo ďalších potravín, ako napríklad kimchi v Kórei, pickles v Indii a iných krajinách, alebo jogurt. Vďaka tomuto procesu sa nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale dochádza aj k tvorbe probiotík, ktoré sú prospešné pre črevnú mikroflóru.

Kvasenie

Benefity kvasenej kapusty sú neuveriteľné

Prvá podmienka na chutnú kvasenú kapustu je zdravá, svieža, čerstvá surovina. Tou je prirodzene hlávková kapusta. V lete dostupné malé hlávky skorej kapusty sú vhodné na priamy konzum ako spestrenie hlavnej pestovateľskej sezóny. Na dusenie, do koláčov sa hodia poloneskoré a neskoré odrody. Na skladovanie či na prípravu kvasenej kapusty sú najlepšie odrody neskoré. Keďže predpokladáme, že nie každý z vás kapustu pestuje, ale si ju na nakladanie kupuje, mal by dbať na jej kvalitu. Ako, sa dočítate na ďalšej strane.

Samotný výber odrôd má na kvalitu nakladanej kapusty minimálny vplyv, aj keď sa vie, že odrody ‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’ sú na nakladanie najlepšie.

Odrody vhodné na kvasenie

Kvalitu kvasenej kapusty ovplyvňuje aj čerstvosť nasekanej hmoty. Odporúčame vám nekupovať mačku vo vreci. Väčšina predajcov ponúka možnosť dohody na presný čas, na ktorý kapustu nachystajú a vy si pre ňu len prídete. Síce si za službu priplatíte, no výrazne ušetríte čas. V menších predajniach kapustu nastrúhajú na počkanie. Určite sa nespoliehajte na tvrdenie, že kapusta, ktorú majú v plastovom vrecku nastrúhanú, je čerstvá. Mohla byť nasekaná predchádzajúci deň a kým sa dostanete k jej spracovaniu, stmavne, ako vidíte na obrázku. Takáto kapusta je už znehodnotená a nevhodná na kvasenie, ako aj iné použitie v kuchyni.

Na kvasenie používajte výhradne čistý súdok umytý teplou vodou a saponátom. Ak vnútro súdka zapácha, nasypte do neho mletú kávu, ktorá pachy pohltí a opäť ho umyte. Pri samotnom nakladaní kapusty pracujte s čistými rukami, ideálne je použiť zdravotnícke rukavice. Zídu sa vám najmä vtedy, keď je vaša pokožka rúk citlivá na soľ a praská až do krvi. 

Množstvo korenín ako je bobkový list, rasca, čierne korenie či počet koreňov chrenu je od domu k domu iný. Čoho sa ale musíte držať, je množstvo soli, lebo tá kapustu konzervuje a bráni nežiadúcim mikroorganizmom množiť sa. Do súdka na každých 10kg kapusty pridajte 150 až 200 g soli.

Na chren určite nezabudnite, svojimi antimikrobiálnymi účinkami pomôže uchovať kapustu bielu, chrumkavú.

Budete potrebovať:
10 kg kapusty
0,5 kg cibule
150 až 200 g soli
2 KL celej rasce
1 KL celého čierneho korenia
8 KS bobkový list
20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
1 celé jablko

Recept podľa odborníka RNDr. Tárnoka

Navážte 10 kg kapusty, následne na to aj soľ, prichystajte si koreniny. Všetko spolu zmiešajte a nechajte chvíľu postáť, aby kapusta pustila šťavu. Následne zmes preložte do súdka a zalejte uvoľnenou šťavou. Zvoliť môžete aj iný postup. Na dno suda nasypte časť naváženej soli, pridajte rascu, korenie a prvú vrstvu kapusty, ktorú opäť posolíte, okoreníte, vhodíte chren. Každú vrstvu dôkladne utlačte, aby ste sa zbavili vzduchu. Takto pokračujte až kým sa súdok nenaplní.

Po naplnení súdka kapustu zaťažte, všetka musí ostať pod hladinou šťavy, aby nesčernala. Následne kapustu zakryte a do žliabku po obvode vrchnáka nalejte vodu, ktorá zabráni vniknutiu vzduchu do suda. Vodu pravidelne dolievajte. V prvých dňoch kapustu kontrolujte, mierne sa zdvihne a bude potrebné ju zatlačiť. 

Vplyv na kvasný proces má aj teplota. Pri nakladaní kapusty, ako aj počas kvasenia by sa mala pohybovať v rozmedzí 10 až 15 °C. Vyššia teplota je nežiadúca, lebo celé kvasenie zbytočne urýchli. Je totiž priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Ak už veľmi chcete urýchliť kvasný proces, siahnite po okuláte, čiže čerstvej šťave z už prekvasenej kapusty. Určite nepoužite šťavu, čo ostala na dne súdka z minulého roka!

Nielen samotné kvasenie, ale aj skladovanie kvasenej kapusty by malo byť v miestnosti s teplotou 10 až 15 °C. Práve toto rozhranie zabezpečí nielen správny a hlavne pomalý proces kvasenia, ale zabráni aj mäknutiu a hnednutiu kapusty.

Všetko, čo vás o KYSLEJ KAPUSTE zaujíma: Od prípravy, cez kvasenie až po zdravotné benefity

Plus TV

Stolový kalendár s lunárom pre všetkých záhradkárov práve mieri do predaja

LUNÁRNY KALENDÁR pre záhradkárov | 23. – 31. DECEMBER

Posledný tohtoročný Záhradkár špeciál je práve v predaji!

Výber pre vás

Všetko, čo vás o KYSLEJ KAPUSTE zaujíma: Od prípravy, cez kvasenie až po zdravotné benefity

Súvisiace články

Maliny sú nenáročné ovocie: Pestujte ich takto a budete mať bohatú úrodu

Pomníky vyčistíte aj bez chémie: Zbavte náhrobky plesní, rias, lišajníkov, machu i prachu

Kvasená kapusta ako od babičky! Kopec vitamínov a zdravé trávenie

Plus TV

Stolový kalendár s lunárom pre všetkých záhradkárov práve mieri do predaja

LUNÁRNY KALENDÁR pre záhradkárov | 23. – 31. DECEMBER

Posledný tohtoročný Záhradkár špeciál je práve v predaji!

Výber pre vás