Toto je najzdravší spôsob spracovania zeleninovej úrody

Odteraz už kvasenej kapuste a kvašákom budete rozumieť

Poznáte najzdravší spôsob spracovania zeleniny? Odteraz to už inak robiť nebudete!

Petra Števková

Fermentácia je proces. Metabolický proces, v ktorom nastávajú chemické zmeny v organických substrátoch pôsobením enzýmov. V biochémii sa fermentácia definuje aj ako extrakcia energie zo sacharidov pri absencii kyslíka.

V preklade to znamená, že ak by sme sa na čokoľvek vôkol seba pozreli cez mikroskop, objavili by sme úplne nový svet. Mikrosvet. A tiež by sme zistili, že v tom mikrosvete žijú organizmy, podobne ako my. Len sú o niečo menšie a jednoduchšie.

Cieľom každého organizmu je prežiť. Preto je poslaním týchto mikroorganizmov sa množiť. Keď sa majú dobre, majú čo jesť, množia sa. Ak by však žili v nevyhovujúcom prostredí, umreli by. Tieto mikroorganizmy sa najčastejšie živia sacharidmi. Jednoducho povedané, keď ten mikroorganizmus skonzumuje sacharid, tak jeho enzýmy ten sacharid rozložia na menej zložité látky. Narozdiel od nás tieto mikroorganizmy nedýchajú, vzduch ich zabíja.

Prvé procesy fermentácie vznikli spontánne. Až neskôr sa ľudstvo naučilo tento spôsob uchovávania potravín využívať vo svoj prospech. Fermentácia (kvasenie) sa považuje za jeden z najstarších spôsobov konzervácie potravín. Pravdepodobne je možné ho však zároveň považovať aj za jeden z najlepších spôsobov spracovania.

Pre spustenie procesu fermentácie sú najdôležitejšie prvé kroky. Zeleninu (napríklad kapustu, čínsku kapustu, brokolicu, mrkvu, kaleráb, cviklu a pod.) je potrebné v prvom rade nakrájať a poriadne nasoliť. Soľ vyťahuje zo zeleniny vodu a ďalšie látky, ktoré sú pri spustení procesu fermentácie nevyhnutné.

<p>zvyšuje sa dostupnosť proteínov • zlepšuje sa stráviteľnosť sacharidov a škrobu • dochádza k produkcii vitamínov • znižuje sa hladina nestráviteľných polysacharidov • zvyšuje sa nutričná hodnota potravín</p>

K čomu dochádza pri kvasení?

Keď zelenina po pár hodinách soľou nasiakne, ľahko ju premyjeme pod vodou a natláčame do sklenenej alebo kameninovej uzatvárateľnej nádoby. Zeleninu je veľmi dôležité pri plnení dotláčať podobne, ako kedysi naše staré mamy kvasenú kapustu udupávali. Je to preto, aby sme zo zeleniny vytlačili vzduch, ktorý by <a target="_blank" rel="noopener" href="https://www.mrbacteria.sk/"><strong>prospešné baktérie </strong></a>zabíjal. Ak by tam vzduch ostal, mohla by kvasená zelenina začať plesnivieť, čo je presný opak toho, čo by sme potrebovali docieliť.

Vodou, ktorú zelenina pri nasoľovaní pustila, zalejeme naložený pohár. Je nevyhnutné, aby bola zelenina ponorená vo vode úplne. Ak nám totiž ešte nejaký vzduch v nádobe zostal, voda tieto miesta vyplní a vytlačí ho nad hladinu.

Zelenina sa ešte na vrchu zvykne zaťažiť buď kameňmi, špeciálnym ťažidlom, menším pohárom alebo miskou naplnenou vodou. Pri procese zelenina pracuje a môže sa stať, že po pár dňoch vám vypláva na povrch a voda sa pretlačí naspodok.

V prípade, že máte k dispozícii špeciálnu nádobu na kvasenie, máte vyhraté – tu stačí zeleninu zaťažiť, nádobu uzavrieť a do žliabku naliať vodu. Tá produkované plyny prepustí von, ale vzduchu nedovolí vniknúť dnu. Takto naloženú zeleninu necháme kvasiť niekoľko týždňov.

Fermentovaná zelenina má vysoký obsah vitamínu C, obsahuje vitamíny B, taktiež probiotiká v podobe baktérií, ktoré sa v nej rozvinú. Je to vynikajúci spôsob pre podporu imunity, praznivo pôsobí na tráviaci systém a tiež na pečeň, slezinu, kožné problémy a je skvelým pomocníkom aj pri zápche.

Odteraz už kvasenej kapuste a kvašákom budete rozumieť

Súvisiace články

Najlepšia koložvárska kapusta! Jedlo, ktoré bude chutiť celej rodine

Takto vám kyslá kapusta vydrží! Pozrite si užitočné tipy

TOP 7 odrôd do našich podmienok! Šťavnatá kapusta na šalát aj na kvasenie

Výber pre vás