Každá rodina má iný RECEPT: Viete však, ktoré zemiaky sú kľúčom k dokonalému ŠALÁTU?
20. 12. 2024, 14:00
Zdroj: shutterstock
Hoci sa prvé zemiaky dostali do Európy sotva pred päťsto rokmi, ich cesta na slovenské taniere, najmä na tie vianočné, bola veľmi pomalá. V našich kuchárskych knihách sa recept na zemiakový šalát dlho nevyskytoval. Prvý sa objavil v kuchárke z päťdesiatych rokov.
Zdroj: redakcia Záhradkár
Zemiakový šalát sa stal súčasťou našich jedálnych lístkov v 19. storočí. Nikto úplne presne nevie objasniť, prečo jeho popularita výrazne vzrástla práve po roku 1945. Veľmi pravdepodobnou teóriou by mohla byť tá, ktorá hovorí o tom, že sme sa inšpirovali v Sovietskom zväze. Práve v Rusku a na Ukrajine je totiž majonézový zemiakový šalát nesmierne populárny počas novoročných osláv a našli by ste ho v jedálnom lístku pod pomenovaním šalát Oliver. Autorom prvého zemiakového šalátu bol údajne ruský kuchár s francúzskymi koreňmi Lucien Oliver. Predchodca nášho zemiakového šalátu zahviezdil v polovici 19. storočia na tanieroch moskovského hotela Hermitage. Vraj pozostával z varených zemiakov, vajec, uhoriek a majonézovej zálievky. Tajnú receptúru na majonézovú zálievku však kuchár nikdy nezverejnil.
Rozmanitosť zemiakov
Skôr ako začnete pripravovať konkrétne jedlo, dobre si premyslite, aké vlastnosti od zemiakov požadujete. Podľa toho sa následne riaďte pri výbere varného typu a odrody. Pamätajte na to, že múčnaté zemiaky sa počas varu rozpadnú a šalát premenia na kašu. Z lojovitých, naopak, vymiešate namiesto nadýchanej kaše dokonalé lepidlo. Nové (skoré) zemiaky neskladujte, ale použite ich na okamžité spracovanie. Na dlhodobé skladovanie sú vhodné iba zemiaky neskoré, ktoré sa delia do troch základných varných typov podľa obsahu škrobu. Pri nákupe si všímajte, či nie sú zemiaky mechanicky poškodené alebo naklíčené.
Zdroj: shutterstock
Pri varení použite čo najmenej vody, samozrejme, zemiaky musia byť celé ponorené. Takto si zachovajú najviac výživných látok. Zvoľte rovnakú veľkosť zemiakov, aby boli uvarené v rovnakom čase. Vodu, v ktorej ste ich varili, pridajte napríklad do polievky.
„Šalátové“ odrody
Na prípravu zemiakového šalátu sa najviac hodí odroda ‘Keřkovské rohlíčky’, ktorá patrí k najstaršie pestovaným v Česku i na Slovensku. Vznikla v roku 1940 v šľachtiteľskej stanici Keřkov ako poloskorá odroda konzumných zemiakov. Vďaka konzistencii, ktorá sa pohybuje medzi varným typom A a B, je najvhodnejšia práve na šalát. Po uvarení v šupke má jemnú a vyváženú chuť a nerozpadáva sa. Ak ju nezoženiete, siahnite po odrode ‘Annabelle’ pôvodom z Francúzska. Rovnako ako ‘Keřkovské rohlíčky’, má dlhé oválne hľuzy, hladkú a lesklú šupku a výrazne žltú, lojovitú dužinu, ktorá sa ani po vychladnutí nemení a nerozpadá.
Zdroj: shutterstock
Poznáte varné typy zemiakov?
- VARNÝ TYP A (šalátové): Pre nízky obsah škrobu a pevnosť sa hodí do šalátov, na varenie v šupke alebo napríklad na hranolčeky. Pokiaľ na ne zabudnete a povaríte ich o chvíľku dlhšie, len tak rýchlo sa nerozvaria.
- VARNÝ TYP B (prílohové): Kategória s univerzálnym použitím. Dužina je po uvarení suchšia ako pri type A, môžu sa aj trochu rozpadať. Uvaríte z nich polievku aj guláš, použiť ich je možné aj ako prílohu. Ideálne kupovať do zásoby.
- VARNÝ TYP C (na pyré a cesto): Pri varení rýchlo mäknú a rozpadajú sa. Sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých. Nie sú vhodné do šalátov. Hodia sa do cesta, na prípravu pyré, placiek, knedlí alebo na pečenie v alobale.
- ĎALŠIE VARIANTY: V obchodoch sa môžete stretnúť aj so zmiešanými typmi. Označujú sa písmená typov, na ktorých hranici balansujú, napríklad AB alebo BA. Prvé písmeno určuje, ku ktorému typu má uvedená odroda bližšie.Existuje aj typ D, ktorý je však určený výhradne na priemyselné spracovanie, výrobu škrobu a liehu.
(Naj)lepšia zelenina
Recept na šalát sa často odovzdáva z generácie na generáciu. V každom však bez rozdielu nájdete koreňovú zeleninu. Na výslednú chuť potom vplýva, či sa rozhodnete pre čerstvú, nakladanú alebo mrazenú.
- Čerstvá: Mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. V čerstvom stave si zelenina zachová prirodzenú chuť a následne ju môžete dochutiť podľa seba. Treba však počítať s tým, že príprava je oproti nakladanej či mrazenej, samozrejme, prácnejšia.
- Nakladaná: Odpadá práca s čistením, krájaním a varením. Nakladaná zelenina dokáže zároveň šalát skvele ochutiť. Odporúčame vybrať si zmes, ktorej súčasťou je aj cibuľa. Čerstvá totiž skracuje trvanlivosť šalátu, pretože šťava z cibule začne skoro kvasiť.
- Mrazená: Ak nemáte k dispozícii čerstvú ani nakladanú, použite mrazenú, ktorá sa len krátko povarí a nechá vychladnúť. Špeciálnu zmes síce nezoženiete, ale podobná je polievková s koreňovou zeleninou. Takýto šalát však môže rýchlejšie podliehať skaze.
Zdroj: shutterstock
Nedávate do šalátu cibuľu, lebo je štipľavá? Použite jemnejšiu šalotku alebo nakrájanú cibuľu môžete krátko povariť v octovej vode alebo v náleve od uhoriek. Šalát bude farebnejší, keď použijete cibuľu červenú, a chuťovo výraznejší, keď zvolíte bielu.
Varené vajíčka
Varené vajíčka patria medzi povinné suroviny šalátu. Uvarte ich s dostatočným predstihom, aby ste nemuseli čakať, kým vychladnú. Na začiatku varenia ich vložte do studenej vody, pridajte malú lyžičku jedlej sódy a kvapku octu. Sóda pomôže oddeliť blanu od škrupiny a ocot uľahčí lúpanie. Kyselina octová dokáže rozložiť hydrogénuhličitan vápenatý, ktorý sa nachádza vo vaječných škrupinách. Voda by mala byť aspoň 5 cm nad povrchom vajec. Nedávajte ich do príliš veľkého hrnca. Varte približne 10 minút. Po uvarení ich rýchlo schlaďte, olúpte a nakrájajte pomocou krájača na vajíčka.
Zdroj: shutterstock
Pokiaľ nechcete, aby vajíčka praskli z tepelného šoku, vložte ich do studenej vody a dajte variť. Po uvarení ich okamžite schlaďte v studenej vode. Môžete do nej pridať aj kocky ľadu. Zastavíte proces varenia a zabezpečíte aj to, že škrupina pôjde ľahšie dolu.
Recept na vynikajúcu domácu majonézu >>>
Domáca majonéza
Okrem toho, že je chuťovo oveľa lepšia, nie sú v nej žiadne konzervanty ani dochucovadlá a zemiakový šalát s ňou bude jednoducho božský. Príprava vám potrvá približne 10 minút a získate 275 ml hustej majonézy.
Budete potrebovať: 2 žĺtky • 250 ml kvalitného oleja (slnečnicový, arašidový) • lyžičku soli • štipku mletého korenia • citrón • strúčik cesnaku
Žĺtky dajte do misky s okrúhlym dnom. Pridajte lyžičku soli a štipku čerstvo namletého korenia. K žĺtkom môžete pridať ešte jemne rozotrený strúčik cesnaku. Všetko dobre premiešajte vidličkou. Jednou rukou šľahajte ručným elektrickým mixérom vajcia a druhou po kvapkách prilievajte olej. Každú kvapku vyšľahajte zvlášť. Ak by ste totiž pridali naraz príliš veľa oleja, majonéza by sa mohla zraziť. Keď začne mierne tuhnúť, môžete olej pridávať po väčších dávkach. Hotovú majonézu dochuťte soľou, mletým korením a citrónovou šťavou alebo bielym vínnym octom. Môžete ju zriediť pridaním dvoch lyžíc horúcej vody.
Zdroj: shutterstock
Štandardná majonéza by sa mala zhotoviť v pomere jeden žĺtok na približne deci oleja.
Triky pre začiatočníkov
- Nahraďte časť majonézy gréckym jogurtom alebo kyslou smotanou. Varené vajíčka môžete vynechať, ak pridáte tvrdý syr alebo tofu.
- Zemiaky si uvarte deň vopred. Lepšie sa s nimi potom pracuje. Šupka ich ochráni pred tým, aby nasiakli príliš veľa vody. Na 3 kg šalátu potrebujete 1,5 kg zemiakov.
- Namrznuté zemiaky preneste do tepla a nechajte ich dva dni „vydýchať“. Tým stratia časť cukru. Pred varením ich olúpte, vložte do teplej vody a priveďte do varu. Prvú vodu zlejte a dovarte v novej vode. Na zlepšenie chuti dajte do vody trochu octu alebo citrónovej šťavy.
- Šalát vylepší nadrobno pokrájané alebo postrúhané jablko. Vyberte také, ktoré váš šalát chuťovo doplní. Ak je šalát veľmi kyslý, hodí sa sladšia odroda. Naopak, pokiaľ dávate do šalátu veľa mrkvy, kyslejšie jablko chuť šalátu zvýrazní.
- Najskôr pridajte do zemiakov soľ a korenie a až potom pridávajte ostatné ingrediencie.
Zdroj: shutterstock
Každá rodina má osvedčený recept, v ktorom nesmú chýbať tajné ingrediencie. Ak ste však naklonení vyskúšať malé nepatrné vylepšenia, máme pre vás aj pár tipov.
Počuli ste už náš podcast? V každej epizóde vám prezradíme praktické tipy do záhrady a poskytneme zaujímavé rozhovory s odborníkmi.