ROZHOVOR o fermentácii s Jozefom Zichom, ktorý sa pri prvých kvasených hubách trochu aj bál

Fermentácia je proces premeny organických látok. Vďaka mikroorganizmom, tých dobrých, sa potraviny stávajú lepšie stráviteľné. Produkujú totiž zdraviu prospešné enzýmy. Existuje niekoľko foriem kvasenia, a to alkoholové, citrónové, octové či mliečne, ktoré prebieha napríklad pri obľúbenej kvasenej kapuste. Svoj pohľad na kvasenie nám priblížil Jozef Zich, ktorý ho ako majiteľ kaviarne Čiary využíva aj vo svojej prevádzke.

Kvasenie bolo kedysi najbežnejším spôsobom konzervácie zeleniny a iných potravín, postupom času sa ale vytratilo. Kedy si sa k fermentácii dostal prvýkrát ty?

Prýkrát som skúšal kvasiť asi víno z domáceho hrozna. Bolo to niekedy, keď som bol ešte na strednej alebo čerstvo na vysokej škole. Potom som skúšal jedno-dve pivá, medovinu a potom dlho nič. 

Prečo si s fermentovaním vtedy skončil?

Nemal som čas, bol som stále niekde v zahraničí. Ale v tejto mojej novej vlne fermentovania som sa dostal k fermentovaniu späť asi pred dvoma rokmi, kedy som sa vrátil na Slovensko. V kaviarni sme začali riešiť fermentované limonády a potom to už išlo samospádom.

Farmentovanými limonádami ako kombucha či tibicos to teda znova začalo. Čo všetko si okrem toho skúšal fermentovať?

Veľmi veľa vecí. Od klasických ako kimchi, kvašáky, chilli, reďkoviek, špargle, rajčín cez bylinky ako medvedí cesnak alebo rukolu, z ktorých bol kyslý prach, ale aj iné veci ako bazu, púpavu do limonád.

Kyslý prach?

Áno, klasicky sfermentuješ niečo, napríklad bylinky, potom ich vysušíš a následne rozomelieš na prach. 

To znie zaujímavo...

Po anglicky tomu hovoria funk dust. Je to veľmi chutné a aj to dobre vyzerá.

Ako prebieha sušenie?

Cez leto som to robil priamo na slnku, ale skúšal som aj na radiátore. V rúre mi to zhorelo, takže to neodporúčam.

Ak však bude mať vykvasená zelenina či bylinky prístup vzduchu, nespôsobí to ich plesnenie?

Nie, je veľmi dôležité to mať celé rovnomerne rozložené a je nevyhnutné s tým pravidelne hýbať. 

Okrem zeleniny si fermentoval ešte niečo ďalšie?

Áno, srvátku na nápoj ale tiež pastu pomocou koji ryže. To bolo niečo ako miso-syr. A potom ešte rôzne octy ako jahodový, slivkový, mirabelkový a tiež whisky z kombuche.

A čo ovocie?

Skúsenosti mám aj s ovocím ako mango, mirabelky, černice, čučoriedky a slivky. Ale ak sa pýtaš na to, čo všetko sa dá sfermentovať, tak je toho oveľa viac, než som si myslel. Technicky všetko, čo obsahuje cukor (škrob), prípadne proteín alebo alkohol a pravdepodobne aj tuk. V skratke sfermentovať je možné všetko, čo obsahuje látky, ktoré sú pre určité organizmy potravou a berú ich ako palivo.

Zaujímavý je aj tempeh, ktorého základom sú sfermentované sójové bôby prerastené ušľachtilou plesňou. Skúšal si fermentáciu aj takýchto vecí?

Skúšal som dva druhy plesní. Jedna bola na tempeh, druhá na koji, z ktorého vzniklo veľa ďalších vecí ako miso pasty, napríklad hrachová, šošovicová, arašidová, bôbová, cícerová či chlebová. A potom sójové omáčky, napríklad pšeničná, jačmenná, kávová či arašidovú pastu, amazake, shio ale aj garum, čo je obdoba rybacej omáčky. To bolo z jeleňa, arašidov, kuracích krídiel a kvasníc.

Vyzerá to na celkom pestré skúsenosti. Čo najšialenejšie sa ti v rámci fermentácie podarilo?

Trocha napätia som cítil, keď som prvý raz ochutnal koji ryžu z plesne A. Oryzae a tiež tempeh z Rhizopus oligosporus. Ale vlastne aj pri prvých fermentovaných hubách som nebol úplne presvedčený o tom, že sa nebojím. Najviac som si ale nebol istý asi vtedy, keď som nechal mäso naložené viac dní než som mal v novom druhu plesne, ktorý bol zelený a kyslý miesto bielej farby a sladkej chute. Našťastie to len divne chutilo.

A čo sa týka dĺžky zrenia?

Asi najšialenejší bol garum, ktorý som robil pomocou koji ryže. Jeden z jelenieho mäsa a iný z pečených kuracích krídiel, kde to spolu zrelo 4 a 12 týždňov pri teplote 60 °C. Z tých podarených pokusov bola aj ricotta zrená v koji jačmeni, ktorá stála v chladničke mesiac.

Máš pocit, že fermentované jedlá majú na tvoje zdravie pozitívny vplyv?

To, popravde, neviem. Nechcem ničomu prisudzovať zázračné vlastnosti a schopnosti. Z môjho pohľadu to má vplyv na kuchyňu, kde pridáva fermentácia veľa nových možností a chutí. A ešte mi napadá, že jem vďaka tomu viac zeleniny, keď som si ju už narobil.

Z tvojich skúseností, koľko vydrží fermentovaná zelenina čerstvá a jedlá?

V podstate vydrží stále jedlá, len nemusí byť časom už taká chutná. Väčšina zeleniny sa po nejakom čase fermentovania, keď je chuť vyhovujúca, dá do chladničky. Je to preto, aby sa proces spomalil. Ak sa nechá vonku, proces pokračuje a môže sa stať, že niektoré druhy zeleniny zmäknú natoľko, že už nie sú také lákavé, prípadne sú príliš kyslé, v takom prípade sú ale dobré do varenia. Ale ak je niečo v náleve, ktorý už má rozbehnutú fermentáciu, tak sa nemá čo pokaziť. 

Občas sa v procese fermentácie ale objavia aj plesne, nie?

Ak niekedy niečo vylezie na povrch, nad hladinu, môže to začať plesnivieť. Ale to už je procesná chyba.

Existuje univerzálny recept na fermentovanú zeleninu?

Dvojpercentný slaný roztok vody, ktorou sa zaleje zelenina. Tú je potrebné zaťažiť a počkať 5 dní.

Pri fermentácii je ale dôležité dodržiavať určité zásady...

Určite. Zelenina by mala byť vždy čistá alebo ošúpaná, nikto nechce predsa jesť hlinu alebo iné nečistoty zo zeme či postreky. Tiež by nemala byť na zelenine pleseň a hniloba. Ak je, tak sa väčšinou dá vyrezať a zvyšok použiť. Fermentovaná zelenina je ako taká bezpečnejšia než surová, keďže sa pri fermentovaní vytvorí selektívne prostredie, kde sa nahrá najprv baktériám, ktorým takéto prostredie vyhovuje (LAB). Tie potom preberú velenie a nenechajú možnosť rozvinúť sa iným choroboplodným organizmom.