Petra Števková

Keltýš, birač, kalkíš, keltieš alebo kőtís. To všetko sú názvy pre jedno a to isté jedlo. Je veľká škoda, že sa už nepripravuje a keby sme nemali zopár nadšencov pre zabudnuté jedlá či archívne záznamy alebo spomienky našich starých mám, pravdepodobne by toto jedlo bolo v tejto chvíli už úplne zabudnuté.

Dôvod prípravy bol prostý, našim predkom dochádzali zásoby

Fašiangy, prechodné obdobie medzi zimou a jarou, ktoré začínali od Troch kráľov a končili polnocou Popolcovej stredy. Inak nazývaná aj škaredá streda bol deň, kedy začínal 40-dňový pôst. Je to zároveň deň, ktorý pripadal na 40. deň pred Veľkonočnou nedeľou.&nbsp;

Samotné korene pôstu hľadajme v náboženstve, a to nielen v kresťanstve, kde pôst znamená vnútornú očistu a pokánie, ale aj v judaizme, kde je pôst znakom pokory; v buddhizme, v ktorom predstavuje sebazaprenie a v islame, v ktorom práve pôstne obdobie ramadánu patrí k jedným z pilierov tohto náboženstva.

Síce to závisí od druhu náboženstva, avšak vo všeobecnosti je počas pôstu zakázané konzumovať mäso, je potrebné zdržiavať sa konzumácie sladkostí a ďalších pôžitkov vrátane alkoholu, fajčenia, zábav, svadieb a všeobecne spoločenských či kultúrnych akcií. V kresťanskej tradícii sa nemastilo masťou a za pôstnu sa považovala rastlinná strava. Výnimku tvorili ryby, žaby či raky, tzn. studenokrvné živočíchy.

Je pravda, že našim predkom sa okrem medu, slivkových lekvárov či sušeného ovocia iné sladké pokrmy nedostávali. No počas pôstu mali zakázané aj to, preto sa keltýš stal obľúbenou pôstnou pochúťkou. Zároveň keď dochádzali zásoby ovocia a zeleniny, bolo toto jedlo vynikajúcim zdrojom vitamínov. Keltýš je bohatý na vitamíny, hlavne na B1, B5, B9, D a E, rovnako aj na bielkoviny, sacharidy, vlákninu a železo.

Síce náročný na prípravu, ale spájal rodiny

Keďže príprava kalkýšu je veľmi zdĺhavá a trvá aj niekoľko dní, kalkýš sa piekol vo väčších množstvách a vždy v inej domácnosti tak, aby sa mohol rozdeliť medzi ostatných. Pamätám si, že presne tak to robila aj naša starká, ktorá upiekla pre každú rodinu jednu plnú misu. Tú sme mali potom uloženú na tmavom mieste v komore, kam sme ako deti potajomky chodili a lyžicou vyjedali kalkýš priamo z misy. Najlepšia na tom bola tá opečená kôrka.

Na prípravu stačí voda, múka a obilie

Väčšina ľudí je zvyknutá, že príprava jedla trvá maximálne niekoľko hodín. Gurmáni však vedia, že čas prípravy niektorých jedál sa môžu predĺžiť na dni, v prípade fermentovaných jedál aj na týždne či mesiace a v prípade zrenia až na roky. Keltýš nepatrí zrovna k minútkam.

Základom pre prípravu keltýšu sú pšeničné alebo ražné zrná, ktoré sa umyli a v tenkej vrstve nasypali na rozprestretú plachtu či sito. Môžete použiť aj plech, avšak pri klíčení je dôležité zabezpečiť prúdenie vzduchu a odtok prebytočnej vody kvôli tomu, aby sa na zrnách a klíčkoch nevytvárala pleseň. Takto pripravené zrná sa denne prelievali vodou a nechali na teplom tmavšom mieste až do ich vyklíčenia, čo trvalo niekoľko dní. Klíčky sú pripravené, keď majú výšku približne 2 až 3 centrimetre.

Klíčky nemohli byť zelené či ružové, pretože by boli horké. Po vyklíčení sa roztĺkli v mažiari a následne pomleli na mlynčeku tak, aby z nich vznikla kaša. Napriek tomu, že v dnešnej dobe má kuchynský mixér doma už každý, neodporúčame na túto prácu jeho použitie, pretože v prípade, že sa na klíčkoch vytvorili korienky, s najväčšou pravdepodobnosťou sa zachytia na rotačných častiach a bude veľmi náročné ich odtiaľ odstrániť.&nbsp;

Takto pripravená masa sa zaliala vodou a poriadne pomiešala tak, aby voda nasiakla všetkými vitamínmi a ďalšími prospešnými živinami. Scedená voda mala bielu farbu, takmer na nerozoznanie od mlieka. Pevná časť, ktorá zostala, sa hádzala ošípaným či ďalším hospodárskym zvieratám. Bola veľmi výživná. Novšie štúdie hovoria, že ide o potravinu budúcnosti napriek tomu, že aj v dnešných dňoch ešte stále končí ako odpad.

Mliečna voda sa zahustila múkou, naliala sa do pekáčov. Pred pečením sa do masy nastokali steblá slamy alebo trstiny, aby cesto nevykypelo. Kaša sa piekla minimálne 2 hodiny, kým nedosiahla jantárovú farbu a na jej povrchu sa nevytvorila chrumkavá kôrka.

Hotový kalkýš sa konzumuje až po vychladnutí. Má veľmi špecifickú sladkú chuť, aj keď sa doň nepridával nikdy žiaden cukor. Konzistenciou pripomína skryštalizovaný med a chrumkavý povrch je chuťou podobný chlebovej kôrke. Je pravda, že nechutí každému. Pri keltýši platí jediné pravidlo, buď ho človek miluje alebo nenávidí. A nič medzi tým.

<em>Článok bol vytvorený v spolupráci s archivárom Ladislavom Vinczem zo Štátneho archívu v Nitre.</em>

Zabudnutý keltýš pripravovali naše babky vždy, keď došli zásoby zeleniny a ovocia

Výber pre vás

Zabudnutý keltýš pripravovali naše babky vždy, keď došli zásoby zeleniny a ovocia

Súvisiace články

Poznáte najzdravší spôsob spracovania medvedieho cesnaku? Sušenie ani mrazenie to nie je!

VIDEO: Vyrobte si kimchi – najzdravšiu kvasenú pochúťku z Kórei

VIDEORECEPT: Tradičné drevorubačské párance od starej mamy z Pukanca

ZÁHRADKÁR v kuchyni! Jednoduchý a chutný recept, v ktorom využijete zelené hrachové struky

Nielen pre kávičkárov – 3 najobľúbenejšie náhrady kávy

Výber pre vás