Kyslá kapusta je v skutočnosti kapusta, ktorá prešla procesom fermentácie, čiže kvasením. Je omnoho zdravšia než surová kapusta, pretože obsahuje množstvo probiotických kultúr, čím sa stáva stráviteľnejšou. Okrem toho aj obsah vitamínu C je v kvasenej kapuste koncentrovanejší a v neposlednom rade ide o jeden zo spôsobov ako uskladníte a zakonzervujete zeleninu, čím jej trvanlivosť bude dlhšia.
Aby bola biela ako sneh
Za farbu kvasenej kapusty môžu dve veci – vzduch a tajná prísada. Ak chcete mať kapustu bielu, najdôležitejšia vec, ktorú musíte spraviť, je nenechávať ju na vzduchu príliš dlho. Preto sa odporúča ju bezprostredne po nastrúhaní vložiť do sudov na kvasenie.
Poznáte niekoho, kto pridáva do kvasenej kapusty chren?
Pre dobielenie kapusty v niektorých kútoch Slovenska používajú chren. Buď ho nastrúhajte, čím dodáte kapuste štipľavejšiu chuť alebo ho rozrezaný pozdĺžne na plátky vkladajte k jednotlivým vrstvám kapusty.
Aby dlho vydržala
Tajomstvom trvanlivosti je správny výber odrôd. Skoré odrody, ktoré sú vhodné na priamu konzumáciu či do šalátov, majú nižší obsah cukru a štiav. Sú chrumkavé, jemné a hmotnosť hláv je nižšia. Ak by ste však do kvasenia použili takýto typ kapusty, mali by ste z nej po vykvasení blato a ani by vám takáto kyslá kapusta dlho nevydržala. Preto si na kvasenie vyberajte neskoré odrody, ktoré majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky, sú plné cukrov a šťavy.
Ďalšou zásadou je použitie 2 % soli, vďaka ktorej kapusta pustí šťavu, tá zamedzí prívodu vzduchu a kapusta pekne rovnomerne vykvasí. Dbajte ale na to, aby bola aj vrchná časť zaliata šťavou, v opačnom prípade by sa kapusta pokazila.
Aby bola chrumkavá
Jednu zo zásad, vďaka ktorým dosiahnete chrumkavú kapustu, sme vám už prezradili – výber vhodnej odrody. Vplyv na chrumkavosť má ale aj vzduch. Ak sa vám nepodarí zo súdkov vytlačiť všetok vzduch, kapusta až príliš zmäkne. Dajte si preto na utlačení poriadne záležať. A ešte jeden tip, tentokrát zo stredného Slovenska – určite viete, že v žliabku musíte mať vždy vodu. Ale ak doň nalejete minerálku, vraj je to osvedčená rada, ako zabrániť zmäknutiu kapusty.
Aby sa nepokazila
Čistota je základ, pri kvasení to platí dvojnásobne. Pracujte vždy s poriadne umytými a čistými nástrojmi a aj ruky si vždy pred manipuláciou s kapustu poriadne umyte. Malá nečistota môže celý proces kvasenia zastaviť a na kapuste sa veľmi ľahko vytvorí pleseň. Tajná prísada, chren, nezabezpečuje len vybielenie kapusty, ale svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí čistotu na vysokej úrovni.
V niektorých krajoch na Slovensku zvyknú pred vkladaním kapusty vnútorné steny sudov vytrieť prekrojenou cibuľou. Aj na tejto rade niečo bude, pretože cibuľa má antibakteriálne účinky podobne ako cesnak.
Aby chutila
Aj keď väčšina "kapustárov" sa zhoduje na tom, že do najlepšej kapusty nejde nič iné než kapusta a soľ v množstve 2 %, stále platí pravidlo, že koľko krajov, toľko mravov. V niektorých kútoch Slovenska, hlavne v minulosti, zvykli nakladať rovno celé kapustné hlávky, prípadne celé nepokrájané listy. Tie potom tvorili časť iných jedál, napríklad sa do nich balila ryža, mleté mäso a podobne.
Počuli ste už o tom, že by sa kvasili celé kapustové hlávky?
Celé kapustové listy sa zvyknú dávať aj na spodok suda. V južných častiach Slovenska k nim prihadzujú aj zopár listov viniča, ktoré po vykvasení plnia podobnú úlohu ako celé listy kapusty.
Medzi dochucovadlá, ktoré buď akceptujete alebo ste ich odporcom, sa radí bobkový list alebo celá rasca či celé čierne korenie alebo horčičné semená pre ozvláštnenie chute. Pre lepšie kvasenie sa pridáva nastrúhaná mrkva, ktorá obsahuje veľké množstvo cukru, čím sa proces kvasenie rýchlejšie naštartuje. Podobnú vlastnosť má aj nastrúhané jablko. Proti mikroorganizmom niektorí pridávajú cibuľu či pár strúčikov cesnaku. A pre krásnu ružovkastú farbu kvasenej kapusty sa do súdka zvykne pridať cvikla.
